Ázsiai leves tofuval

2016.02.10

?

Afrikai harcsa zelleres rizottóval

2016.02.09

?

Marhapofa kecskesajtos spenótkrémmel

2016.02.07

?

Marhapofa perzsa bulgurral

2016.02.05

Valamelyik nap kitavaszodott, ezért a szokásos bemegyek az irodába helyett csavarogni mentem. A Klauzál Csarnokban van egy jó hentes, tőlük veszem a marhát, bárányt. Volt pofájuk, vettem. Meg libazsírt, meg egy palack rendes vörösbort. Ázsia boltba is benéztem, feltankoltam.  A pofákat besóztam és három napig hagytam a hűtőben, papírba csomagolva érni. (A hűtöm van megérve egy leolvasztásra, a fenti rész pont kábé nulla fokot tud hozni. Érlelésre jó mondjuk.) 

A három nap leteltével egy kissé mélyült a hús színe. Megmostam, leszárítottam, feldaraboltam 6x6-os kockákra. Só, bors. Kis zsírt hevítettem és rövid ideig egyik oldalukat lesütöttem. Aztán annyi zsírt adtam hozzá, hogy majdnem ellepje. Mehetett rá a vörösbor, és a fedő. 2, 2,5 óra alatt kész is lett. Fűszernek adtam hozzá babérlevelet, gyömbért, és fokhagymát. A hús omlósra készült. A köret bulgur, perzsa fűszerkeverék (Ázsia bolt), egy egész póréhagyma, 1-1 csokor menta és petrezselyem, só, bors. ( Só helyett szójaszószt használtam, finomabb az úgy.)

Füstölt makréla fekete tésztával

2015.02.05

"Nem mehetsz be a Culinaris-ba!" - zeng a fülemben az ismerősöm utasítása. Igaza van, az egy pénzszivattyú. Átkapcsoltam az agyamat férfi üzemmódra: nem bámészkodni, nem céltalanul bolyongani, mindent megfogdosni, elmélázni, fantáziálni. Egyenesen a tésztákhoz menni, polcról leemelni, megfordulni, kasszához folyamodni. Fizetni, elhagyni a helyszínt. 

Sikerült! Így csak közel 1400 forintot költöttem el fél kiló tintahallal színezett olasz tésztára.

Bekanyarodtam Mr. Mustache Halashoz a Hunyadira és ott is fegyelmezetten viselkedtem, csak egy közepes méretű füstölt heringet vásároltam. Csodálatos karakteres ízű fogás lett belőle.

Ami kell hozzá:

10 dkg tintahalas tészta

fél füstölt makréla

2 pohár tejföl

zöld nori alga pehely

apróra vágott snidling

só, bors

fél citrom leve

A hering vázáról lefejtem a húst, villával összetöröm. Egy kevés olajon átmelegítem, hozzáadom a tejfölt, kóstolás után sózom, borsozom. A kipréselt citrom levét adom még hozzá, és a zöld nori pelyhet. Én szeretem ezt a tenger ízt. A tésztát lobogó vizben megfőzöm. Tálalásnál jöhet a snidling.

Erdei gomba-csicsóka ragu medalionnal

2015.02.05

Alexy Gyurinak hála, mindig van a konyhámban erdei gomba. A Szimpla piac gombásza szívesen segít abban is, hogy tippet adjon az elkészítéshez. A fekete trombitagomba szerinte tejszínes fürdőben teljesedik ki. Ki vagyok én, hogy mást állítsak! 

A szárított gombát folyó víz alatt, szitában leöblítem, aztán Gyuri tanácsa szerint négy órán át hagyom ázni. Olyan bitang illatos gomba, hogyha kinyitod a zacsit egyből megcsap az illata: ott állsz az erdő közepén! Ha már föld illat előbányásztam pár csicsókát, és előkészítettem hajdinát. A végeredmény: ízrobbanás.

Ami kell hozzá:

30 dkg pulyka medalion

20 dkg csicsóka

1 marék szárított fekete trombitagomba

2,5 dl 30 százalékos habtejszín

15 dkg hajdina

3-4 sonkagomba

só, fehér bors

A húst sózom, borsozom. A hajdinát szűrön átmosom. A hagymát apróra vágom, kevés olajon pirítom. Csicsókát megpucolom, szeletekre vágom. A húst mindkét oldalán lepirítom a hagymás olajon, majd hozzáadom a csicsókát és a nagyobb darabokra vágott gombát. Kevés alaplével vagy vízzel felöntöm, fedő alatt párolom. Ha a hús már kevésbé ruganyos és a csicsóka is szétfőtt beleöntöm a tejszínt, kevergetem. A hajdinát sós vízben - ellepje - kifőzöm.

Gyömbéres sütőtökös pulykaragu

2014.12.11

A pulyka az új sertés! Jó, az íze nem versenyezhet a disznóhússal, viszont jóval egészségesebb. Az amerikai Hálaadás ünnep apropóján ismét találkoztunk a magyar Gallicoop cég vezetőivel, és volt szerencsém a szarvasi beszállítóikkal ülni egy asztalnál a Gundelben. Imádom az ilyen hús-vér embereket! Egyszer még meglátogatom a farmjukat, érzem. Miután Mr. Goodfriend-del is összenéztem, tekintetemet az elém helyezett medalionra szegeztem: elég pazar előétel készült a finomságból. Tényleg mondom, hogy remek sertés pótló a pulyka, főleg a felsőcomb húsa tudja kiváltani, ha ragus pörköltfélét akarsz készíteni! A Kőleves étteremben is ezt a gyakorlatot folytatják, ők már tudják a tutit. Ha lasagne-ba tennéd semmiképpen se a mellét daráltasd le a hentessel, ők általában az alsócombból dolgoznak, kérd a felsőt, az szaftosabb! 

A receptben összefőztem a tájidegen helóvint a hálaadással - vagyis a tököt a pulykával. A Szimpla piacon fellelhető Marika tésztáját használtam a raguhoz, ezúttal a zablisztből készült fajtát.

Ami kell hozzá:

fél rész darált pulykahús

fél rész felkockázott sütőtök

1-2 fej vöröshagyma

hüvelyknyi friss gyömbér

fehér bors

grapefruit

Az apróra vágott vöröshagymát dinsztelem, só, bors. Mehet utána a hús, fehéredésig kavargatom, közben már reszelem is rá a gyömbért. A sütőtök kockákat is hozzáadom, és kevés vízzel - levessel - felöntöm, lefedem. Idővel a tök szépen szétesik, kavargatással ez felgyorsítható. Végén édes grapefruit levével ízesítem, a boltban Sweety néven fut. A tészta valamivel több főzési időt igényel, mint a lisztből készített, és nagyon klassz az állaga. 

Krémes céklás csicsóka pecsenyemájjal

2014.11.07

Lecsaptam a piacon a szép, kerek csicsókára, mert a sok göröngyös, bibírcsókos darab megtisztítása elveszi a kedvem az egésztől. A cékla sem csak savanyúságnak való, én kifejezetten keresem és szeretem ezekben a gumókban azt az összetett, különleges ásványos, földes ízt. Mindkettő sokat segít a szervezetünknek: a csicsóka inulin tartalma miatt a vércukorszintre van jó hatással, tele van vitaminnal, ásványianyaggal. A cékla is vitaminbomba, emellett vérképző és jelentős antioxidáns.  Még a színét adó anyag is egy csodaszer! Bizonyítottan rákellenes hatású. A pecsenyeliba májáról nem tudok ilyen szépeket mondani, de elképesztően finom.  

Ami kell hozzá:

1 rész célka

1 rész csicsóka

habtejszín

pecsenyeliba mája

kacsazsír

zsálya

babérlevél

szegfűbors

só, bors

pici méz

A gumókat megtisztítjuk zöldségpucolóval. (Ha olyan mázlink van mint nekem volt a szép, ovális, szabályos formájú csicsókákkal.) Ha bibírcsókos dörzsivel essünk neki, folyó víz alatt. Sós vízben feltesszük főni a szeletekre vágott zöldségetket, babérlevéllel, az elmorzsolt zsályával és egy kis kanálnyi zsírral. A májakat megmossuk, leszárítjuk, kierezzük, felszeleteljük. A kacsazsíron szépen megsütjük, szegfűborssal, fehér borssal ízesítjük, végül sózzuk. A megfőtt gumókat aprítóba tesszük, kevés levet adunk hozzá, majd elkeverjük a tejszínnel, a pici mézzel és kicsit visszatesszük a tűzre. Ez a krém hidegen is pompás, lehet belőle mártogatós. 

Harcsapofa kecskesajttal

2014.10.27

Örömmel láttam, hogy a Hunyadi téri halas pultja, kínálata szépül, gyarapodik. Az pedig megnyugtató, hogy egy szusszra bevásárlok magamnak, meg a Malvinnak. A teknősbékám tél előtt még hajlandó táplálkozni, addig tömöm míg hagyja. Az őslény pontyot kapott, én harcsapofát. A hal bitang nagy lehetett, mert a feje alig fért be a pultba, abból bányászta ki a férfitenyérnyi fehér, "színhús" pofát a rokonszenves halas. A fickó pár hónapja gondozza a halodát, hamarosan elbeszélgetek vele... 

Ezúttal a mentes övezetben bolyongok, ahol se laktóz, se glutén nem borzolja a gyomrot. A Szimpla piacon vasárnap összeakadt a tekintetünk a Marika tésztáját árusító lánnyal. Mostanság nem vásároltam tőle, mert kerülöm a fehér lisztet, pláne a cukrokat. Vagyunk ezzel sokan, ennek köszönhető, hogy Marikáék is kidolgoztak egy gluténmentes tésztát barna rizs- és hajdinalisztből. Kicsit tovább kell főzni mint a hagyományos száraztésztákat, a harapása is eltér a megszokottól, nekem kifejezetten tetszik. A harcsapofát megcsaptam egy kis laktózmentes tejszínes alapba olvasztott kecskesajttal.

Nagyon óvatosan kell fogyasztani! Újfent szembesültem személyiségen olykor felszínre törő gyengéjével: ez a falánkság. Upsz.

Amim kell hozzá:

40 dkg harcsapofa

15 dkg kakukkfüves kecskesajt (érlelt, ne gomolya)

3 dl laktózmentes tejszín

egy arasz póréhagyma

20 dkg Marika tésztája, gluténmentes szélesmetélt

olaj 

só, fehér bors

A halat kockára vágom, a tésztát sós vízben megfőzöm. A halat enyhéz sósom, borsozom és hajdinalisztbe forgatom, szitán leveregetem a felesleget. Forró olajban néhány perc alatt elkészül. A habtejszínt óvatosan melegítem, majd belereszelem a kecskesajtot. Ha kell sózom, fűszerezem. A póréhagymát félbe, majd csíkokra vágom, kevés vízben megpárolom, pár csepp citromlével ízesítem. 

Kurkumás harcsa vajbabbal

2014.05.21

Nem mondom, hogy a Hunyadi téri csarnok halasától csukott szemmel is vásárolnék. A minap is tettem két kört, míg úgy döntöttem, csak veszek valamit. Akkor kanyarintott a halas csaj a tálcára egy frissen filézett harcsát, mondom, ezzel nem hibázhatok. A kinti árusoknál már tobzódnak a színek, formák. Legközelebb egy strandszéket is viszek magammal, csak úgy. Nézelődni. Most hétvégén még necces lesz az átjutás a csarnoktól a termelői részre, mert elszánt aktivisták nyomakodnak az EP-s választások miatt. Ki harcias újsággal fenyeget, ki lufikával édesget. Úgy vigyázzatok! Ezt a hamit egy reggel dobtam össze, hamar megvan.

Ami kell hozzá: (egy főre)

20 dkg harcsa filézve

10 dkg rizs

5-10 dkg vajbab

5 dkg vaj

citrombors

kurkuma

pár szál snidling

só, bors

2 gerezd fokhagyma

almaecet

A rizst előző este megmosom, állni hagyom, így megszívja magát és hamarabb megfő. A harcsát kockákra vágom, a vajbabot sós, borsos vízben felteszem főni. A rizst sós vízben készre főzöm, elég forrás után kislángon folytatni. Vajat melegítek, a harcsát citromborssal, sóval és kurkumával megszórom, majd a forró vajban pár perc alatt készre sütöm. A szétnyomott fokhagymát egy kis vajon megfuttatom. A leszűrt babot egy kis almaecettel átforgatom, amjd a fokhagymás vajjal megkenem.