Heti Betevő Önképző Kör

2015.03.18

Ülök a klaviatúra felett, a közösségi oldalon kapjuk a like-okat. Már ötezer felett van a Heti betevő kedvelőinek száma. Az elsők között álltam be a segítők oldalán a sorba, de ezt nem dicsekvésből mondom, sőt. Az önkéntes munka komoly önismereti kaland. Ha eljött az ideje, merj szembenézni magaddal!

A rendszer

Hetente osztunk kiadós, húsos egytálételeket, nem sajnáljuk a belevalókat. 150-200 adagra gyűlik össze a pénz, amit a romkocsma negyed többnyire vendéglátóipari helyein kihelyezett perselyekbe dob a nép, vannak egyéni támogatók, külföldiek, magyarok.

2013. december 29-én cipelte ki először az egyik Klauzál téri bisztró két szakácsa a hatalmas fazekat a térre, hogy merjenek egy nagy kanállal a környező utcákon összekukorékolt rászoruló embernek. Igazi szívet szorongató, búsulós-nevetős dolog ez! Amilyen az az este is volt, az a decemberi, amikor az előszilveszterező, nem szomjas szakácsok az ilyenkor nem szokatlan "megváltjuk a világot, van egy jó ötletem, megcsináljuk?" lelkiállapotban ráébredtek, hogy mire föl készítik a drága ételeket, etetik a mulatozó népet, ha mások éhesen várják a másnapot. Úgy döntöttek, összedobják rá a pénzt. Ha elegen lennénk, kalkuláltak, egy korsó sör árából kitelne egy adag jó féle étel, alapanyagáron. Az ötlet nem párolgott el az alkohollal. Megcsinálták!

Így megy ez 62 hete, egyszer sem kellett kihagynunk étel vagy önkéntesek hiányában. Sokan vagyunk mindkét oldalon, már egyesületi formában tudjuk végezni a munkát. Eddig miránk, a perselyfelelősök becsületére volt bízva, hogy az összegyűjtött pénzecskéket leadjuk a közösbe.

Ami jó

Aki rolnizott már ötforintosokat, cipelt piszkosul nehéz aprópénzes zsákot a hátán, kaparászta ki a fazék aljáról az utolsó adaghoz a falatot, vagy mérte ki a jeges hidegben kihűlt, már csak feltét nélküli kifőtt tésztát, tudja: nem teheti meg, hogy magáénak érezze azt, amit mások a szegény embereknek adtak. Pontosabban tudhatja ezt az is, aki nem csinálta mindezeket végig, de így valahogy más ez a tudás.

Ha nem látod, el sem hiszed, hogy sosem eszünk az ételekből, csak a főzést végző szakácsok ízlelhetik meg a kiváló ételeket. Büszkén fogadjuk az alkalmi vendégeinktől a dicséretet, akik szerint senki sem oszt ilyen házi kosztnak beillő finomságokat, csak mi. Pislogunk, és a legjobb esetben merőkanállal a kézben állunk osztás közben az illatozó gőzben. Ezt a szerencsés posztot általában én vállalom. Olyan jellemformáló sütiket hoznak a háziasszonyok, hogy ember a talpán, aki megállja, hogy bele ne harapjon! Édesszájúak veszélyben! Nem valami kiokoskodott házirend ez, de így alakult, hogy mi nem dézsmáljuk meg az adományokat, nem szedünk tizedet, akármit. Csak azért mondom, mert ez például nem minden segítőnek kézenfekvő. Olyankor sajnos szólni kell, hogy el a kezekkel! Volt olyan is, aki ezen megsértődött. Pardon.

Ami szintén jó

Kezdetben voltak a rászoruló emberek. Egy homogén tömeg. Úgy is viselkedtek közülük sokan, mint bármilyen, élethelyzetéből adódóan a túlélési ösztöneitől hajtott, időnként agresszív, az ingatag jussáért küzdő ember. Mi pedig ott álltunk velük szemben egy zsáknyi jó szándékkal, de tapasztalatlanul. Köztünk azok, akik nem láttak még közelről hajléktalan embert, sosem beszélgettek még mindenkire haragudó, elkeseredett Rumcájsszal. Most kaptak pár lelki értelemben vett pofont. Aki osztatlan hálára számított, az tévedett. Aki a hála miatt csinálta, elszégyellhette magát.

Idővel arca lett a tömegnek. Van a Feri, a rádiós, akiről megtudtuk, hogy szerény lehetőségeihez mérten gyűjti az ócska táskarádiókat. Vasárnaponként mindig másikkal érkezik a térre. Minden álma, hogy rádiós DJ legyen. Gyuszinak meg lett munkája, kilenc gyerekének az ellátása volt veszélyben. Az édesanya az autista legkisebb fiúval van, dolgozni nem tud mellette. De Gyuszinak lett munkája, és a kilenc gyerekből 2-4 velünk van az osztáskor. Csabi megy el a kenyérért a boltba, 15 kilót és áfás számlát hoz az előkészítő órákban. Zsolti is segít nekünk csomagolni a beérkező sütiket, gyümölcsöket. A kis Kamilla hatévesen úgy bújik hozzánk, mint egy kiscica. Gyuri, a 16 éves nagyfiú szociális munkás szeretne lenni. Ő az egyetlen, aki időnként megkérdezi: és te hogy vagy? Ezek a gyerekek januárban úgy álltak a sorban leszegett fejjel, hogy szívbemarkolóan látszott az arcukon a szomorúság és a szegénység. Először az apával beszélgettünk, aztán Csabit kértem, sorolja el a testvérei nevét és korát. Lassan lépegettünk egymás felé. Ma időnként ők tartják bennünk a lelket azzal, hogy látjuk mennyire kinyíltak, mosolygósak lettek, és példamutatóan segítőkész kis krapekokká váltak.

A glamúr és a való világ

A facebook-on könnyű szépnek lenni. Kis odafigyeléssel patyolat-tiszta imidzset suvickolhatsz össze magadnak azzal, hogy megválogatod mit like-olsz, mit osztasz meg az ismerőseiddel, milyen kezdeményezések mellé állsz oda virtuálisan, vagy egyszerűen tényleg előnyös arcodat mutatod a profilalbumodban. Továbbfényezheted magad, vagyis fényeznek téged maguktól is, amikor ilyeneket írnak a Heti betevő ételosztásáról készített albumok alá:

"Nagyon szép dolog, amit csináltok!", "Megható, még képeken is!", "Tiszta szívből kívánom, hogy sokáig tudjátok az éhes embereket táplálni, de olyan jó lenne, ha erre nem lenne szükség!", "Angyalok vagytok!"

Dehogy! A kommentelők jóindulatához nem fér kétség, de nincsenek itt földre szállt angyalok! Ha éppenséggel kíváncsi vagy valódi önmagadra, nyugodtan jöjj közénk, vagy találj magadnak egy másik karitatív szolgálatot, és menten kiderül, ki lakik valójában a szívedben.

Elalélunk egymástól, magunktól, mekkora jók vagyunk, hogy vasárnap órákat szánunk az életünkből a Heti betevőre. Közülünk is a szervezők még nagyobb szentek, mert egy rakás feladatot kell végrehajtsanak vasárnap kettőig, amikor elkezdődik az osztás. Ez a maroknyi ember lesz, akit főnöknek néznek mindkét oldalon. Az is tudja a neved, akivel sosem beszéltél, terjed a híred az utcában. Ha nem vagy észnél, a lelked olyan pancsot vesz "Fontos vagyok" habfürdőben, hogy beleszédülsz!

A legfélelmetesebb lelki bukfenc, amikor azt képzeled, hogy mert te ebben a kiszolgáltatott helyzetben az erősebbek, gazdagabbak oldalán állsz, utasíthatod, szidhatod a gyengébbet, szegényebbet. Nyersen vághatod oda neki: mit válogat, ne válogasson! Mint rossz kofa a barackjával. Figyeljünk oda, a meleg étel itt a főnök, nem mi! Ott áll 200 ember, mi meg vagyunk 15-en. Elgondolkodtató időnként azt tapasztalni, hogy abban a mosolygós hölgyben a tálca sütijével, a folyton palacsintát sütő srácban is egy esendő emberi lélek lakik. Az életünk annyi más szeletében érezzük magunkat megalázva, elnyomva, vagy csak simán szerencsétlennek. Nem szabad utat engedni a felsőbbrendűség illékony bódulatának.

Igen, vannak az ételért sorban állók között durvák, nyersek, megkérgesedett lelkű vadak. Eddigi tapasztalataink szerint közülünk az kezelte legjobban a konfliktusokat, aki kellően határozott, humoros és mégis kedves stílusban szerelte le a hangoskodót, követelőt. Az igazi mágusok pedig még csak fel sem emelik a hangjukat: szinte csendesen, a személyiségükből fakadó bölcs nyugalommal képesek megállítani a bajt. Mert ahol ketten veszekednek, hárman is fognak.

Mindjárt indulok perselyeket üríteni. A többiek, a perselyfelelős cimborák sorra üzennek az oldalunkon ki, mennyit gyűjtött össze a saját helyén. Sokan közülünk ugyan azon szórakozóhelyekre járunk évek óta, álltunk egymás mellett a romkertekben, vártuk a sorunkra a pultnál. Csak egy ismeretlen volt eddig mind, a sok közül. Mára barátokká váltunk, nem hétköznapi úton. Az önkéntes segítségnyújtás különféle módja nagyon hasonló érzékenységű, érdeklődésű, értékrendű embert terel egymás felé, amiért hálásak vagyunk! A Heti betevő közösséget teremt, amelyben mozogva, időnként ütközve egy izgalmas és kalandos út vezet saját magunk felé.

https://www.facebook.com/hetibetevo?fref=ts

Ajv

2015.02.10

Már két órája dekkolok a szomszédnál, kábult vagyok, báránygőz ittas. Közben kerülgetjük egymást a szűkös food trackben - hogy mondják magyarul, kemping buszból buhera konyha? Ricsi csak nyomja, nyomja a dumát, míg jár a keze, s meg nem áll. Amcsi újhullámos zsidó street food költözött a Dob utcába!

Recseg a rács, nyikorog. A Rácskert még zárva délelőtt, de sorban szivárognak a haverok pacsizni egyet. Az egyik olasz azért tér be rendszeresen a világjárt Tóth Ricsihez, mert nosztalgikus hangulata hajtja: Ricsi abban a szicíliai városban dolgozott ahonnan a srác is származik, így a közösen beszélt dialektussal simogatja a lelkét. Jönnek vendéglátós kollégák is, csak úgy, benéznek. Ajiba kapnak friss, helyben készült zsemlébe töltött marha hot-dogot. Ricsi azt durmogja felém: hidd el, visszajönnek. Sőt, viszik a híremet. (RICSI'S - WORLD'S JEWISH STREET FOOD 1072 Budapest, Dob utca 40.)

- Szicíliában is dolgoztam, ott találkoztam először a végtelen hosszú kolbásszal Basilicata-ból. Dél-Olaszországból a római légionáriusok vitték föl Észak-Olaszországig. Ott zsidó szakácsok újraértelmezték. Kivették a sertést, belerakták a marhát. Darált húsról beszélünk, arab fűszerekkel bolondítva. Ezt a különleges kolbászt, egy különleges házi sütésű zsömlébe helyezem, és a különleges szószaimmal tálalom. Így lesz egy különleges és tökéletes alternatíva bármilyen hamburgerhez a planétán. Még ahhoz is, amit tegnap ettél. Na, kóstold meg. A mustáros szósszal is. Amúgy három év.

- Mi?

- Olaszország.

- Ja!

- Kávé?

- Aha.

Luganega Hot Dogot tehát darált marhahúsból, fahéjjal, őrölt korianderrel, szegfűszeggel, szerecsendióval és egy pici fehér borral fűszerezve készíti, juh bélbe tölti, és a házi zsemléjébe rakja. Korianderes paradicsom szósszal tálalja. Eszelős!

Ricsi étlapja rövid, de biztos. Van neki knish-e, amelyhez a tésztát szintén maga gyúrja. Ez egy sült tésztagolyó, megtöltve karamellizált hagymás burgonyapürével, vagy savanyú káposztával, vagy darált hússal, vagy bármi mással, ami finom. A knish-t az 1900-es években kelet-európai zsidók vitték magukkal az új világba és az USA-ban nagyon gyorsan népszerű lett. Itt is kezdik keresni már a Dob utcában.

- De miért nem bagel?

- Pont azért. Hat év.

- Na mi?

- Izrael.

Szóval imádom. Pár hete jöttem hazafelé a Hunyadi piacról, tele kosárral, mindenféle földi jóval. Gondoltam bekukkantok. Ricsi cikázott egyet-kettőt, és már a kezemben is volt a bajnok bárányos tabbouleh. Ennek az eredetileg libanoni ételnek az alapját a bulgur adja. A még éretlen vagy a meghántolt érett búzaszemeket párolják, szárítják, majd durvára törik. Ricsi tabbouleh-jához kell még paradicsom, uborka, hagyma, sok friss petrezselyem, menta és koriander. Citrom és méz is kerül bele, hozzá a csodálatos házi bárány ragu.  

Ennyi hülyéskedés után már nem is csóválom a fejem Ricsi kedves szerénytelensége miatt, miszerint The Word's Best Sandwich. Az orrom előtt gyúrta hozzá a tésztát, formálta bagettre, tolta a sütőbe. A marhapofa vörösboros fürdőben, kacsazsírral, rozmaringgal sül lassan, hosszú órákon át, míg aztán Ricsi bárányos barnamártással főzi cafatokra. A minap is mentem hazafelé, aztán integet, hogy menjek oda.

- Ezt kóstold meg! - az aznapi cafatosra sült pofát nyújtja, hogy csípjek belőle. Na milyen? Ez a marha kiváló húst adott.

- Nyhhhh, nyhhhh. Ohhh, áhhhh - alélok.

Ricsi naponta jár piacra, és ha nem talál a barátfüléhez, vagyis szilvalekváros derelyéhez megfelelő lekvárt, főz magának. Az étlapon van még egy turistahülyítő mákos nudli is, amit rihegve rendelnek maguknak a kábításban bízók. Ezen meg a Ricsi röhög. Amúgy Ricsi mindig röhög.

Menjetek ti is röhögni!

SZIMPLA BURGER és más

2015.01.23

Rozsos, fenyőmagos zsemlében szaftos szarvas húspogácsa, madársaláta, egy szelet paradicsom, erdei gombás ragu, tetején egy fürjtükörtojás. A zsemle kalapja somlekvárral van bélelve. Leírni is öröm! Vendégségben jártam a Szimplában.

Sokan vagyunk, akik az utóbbi években ritkábban mennek már az ikonikus romkocsma-veterán Szimplába. Kivéve az őstermelői piacra vasárnap! Este arrafelé több már a külföldi, mint a magyar. Persze nincs ezzel semmi baj, sőt. Én imádom a lila hajú, Marilyn Monroe fogsorú amcsi néniket kerülgetni, és gusztálni a helyes francia fiúkat. Mikor sokat jártunk mi is ide a barátokkal emlékszem a felejthetetlen, életmentő melegszendókra, amit az emeleten sütöttek frissiben. Jól felszívta, az a dolga. Persze nem lenne Szimpla a Szimpla, ha a szokásos kocsmaeledelnél ne vágyna többre. Reform van a Kertben! Bisztró fogások újratöltve.

Mázlista vagyok, hogy itt lakom a sarkon. Ebben a Kazinczy utcában benne van a világ! Mexicói, vietnami, thai, szerb, zsidó, török, japán, kóser pizzás, leves bár - hirtelen ezek ugrottak be az elérhető kajáldák közül. A Szimpla Háztáji magyaros konyhája pedig ott virít az utca közepén, kedves piros pöttyös ibrikjeivel. A korábbi információs pontból lett ez a kis étkezde. A konyha viszont a Szimplában van az emeleten, amiről kevesen tudnak. A szakácsok mesélték, hogy inkább a külföldiek járnak ide ebédelni. Igazuk van! Eszik a jó, megbízható őstermelőktől érkező alapanyagokból készült szezonális kaját.

A vasárnapi piacról veszik a Háztájisok az alapanyagot, a húsos és a tejes termelő hetente többször is szállít nekik. A Szimplások időnként szerveznek tanyavizitet is, ami nagyon menő. Micsoda bizalmi viszony lehetősége adatik meg! Hamarosan én is ellátogatok a dányi Fazenda farmra, ahol az Ecseri család folytat önellátó életmódot. Azt mesélték, hogy akár hónapokig is el tudnának élni, ha valamiért elzárná őket a természet. Még saját malmuk is van, az állatoknak való takarmányt is maguk termesztik. Ők is ott vannak vasárnaponként a piacon, és a Háztáji tányérjaiban is fellelhetőek az általuk termelt/készült alapanyagok.

A szezon fogásai

Béres Andi az egyik szakács itt, a hétfők papnője. Ez a főzelékes nap. Szerencsénkre Andi nem szereti a rántást, ezért a főzelék saját anyagával, illetve kukorica-keményítővel sűrít. Nagyon helyes. Kedd-csütörtök paleolit nap, szerda vega, péntek lazítós házias. A télen még ehetitek a szédületes ízű szarvasburgert, aki korábban evett már a kacsaburgerükből tudja miről beszélek. A lazacos is bekerült a kedvencek közé: a grillezett lazac filét kapros buciba teszik, citromos-lime-os majonézzel, salátával, egy karika paradicsommal.

Édesburgonya krémlevesért is ide kell jönni, ha a Bors GasztroBárt meg nem sértem. Csak azért, mert időnként nem lehet beférni hozzájuk. A Szimpla játszik a honvágyra is. Kedves angol turistáinknak fish&chips-szel kedvez. A kurkumás sörtésztába fekete tőkehalat mártanak, ez a fajta hal nagyon finom és még szálka sincs benne. Tunkolhatjuk mentás zöldborsópürébe. Disznóevőknek van mangalicagombóc, amit házi lilaburgonya chips-szel lehet elfogyasztani. Desszert: paleo meggyes kocka, vagy az üde kókusztejes tápiókapuding citromkrémmel. Csillagos ötös.

A másik szakács Vincze Tamás azt is elkotyogta, hogy heteken belül nyit a Szimpla pékség, ami egyelőre csak a saját konyhára és pár megrendelőnek gyártja az adalékmentes, friss pékárut. Eljön az a nap, amikor hajnaltól fogva nektek is sütik a pékek a ropogós reggeli kiflit, zsömlét, kakaós csigát, és széles az utcában száll majd a friss kenyér illata.

Ezek ínyencfalatok Pista bá'!

2015.01.06

Füstölt marhanyelvvel ki szórakozik manapság? Libazúzát hol lősz? És konfitálod? Elidőzöl a marhaoldalas - short ribs - mellett? Anyám kuktában is másfél óráig szöszmötölt mellette. Na, itt ez az ebéd! Cupák, belsőségek, szaftos sültek a cseppnyi ételbár téli kínálatában.

A gazdag szendvicseiről, kiváló pastrami-járól ismert hely (sóban érlelt, enyhén füstölt, vékonyra vágott, gőzölt marhaszegy szeletek zöldséggel, cipóban) belecsapott a melegkonyhás bővítésbe, alig egy éves nyitva tartás után. Jó húzás volt!

Hol van Pista bá?

Eredetileg egy erdő mélyén, kiadós szendvicsekkel a tarisznyájában. Ő a most 100 éves Pista bá, az egykori erdész, aki a hely tulajdonosának rokonságába tartozik, és híresen szereti a jóféle, betyáros ételeket. Nekem is hiányoztak már a környékről ezek az ízek. Pedig hagyományosan bő a választék Belső-Erzsébetvárosban. ( Pista bá' Ételbár: 1075 Budapest, Madách Imre út 1. Séf: Bíró Norbert)

A réges-régi Piac teret - ma Erzsébet tér-Deák tér - a bulinegyed gyomrával összekötő sétányt a hatalmas tátongó száj, a Madách téri épületegyüttes diadalíve nyitja meg. Gyomor az, kinek milyen igényű. Az egykori zsidónegyedben régen is, most is hemzsegnek az éttermek, kocsmák, szórakozóhelyek. Folyamatos felfedező kaland végigmenni ezen az úton érintve a Gozsdu-Udvart, tovább a Holló utcát keresztezve egészen a Mika Tivadar Mulató homlokzatáig a Kazinczy utcában. Évről-évre nyílnak szuper és kevésbé szuper helyek, szépülnek meg romkocsmák, romok a környéken. A mai Pista bá' helyén és környékén, a Madách úton sem volt itt korábban semmi különös látnivaló. Most meg győzd kapkodni a fejedet!

Pista bá' szívet melengető, gyomrot dédelgető kosztot ad, zónányi mennyiségben. Azt ma úgy hívják ebéd menü, vagyis pont elég adag. Cserébe kapod az izgalmakat. Azért füstölt marhanyelvvel ki szórakozik manapság? Libazúzát hol lősz? És konfitálod? Elidőzöl a marhaoldalas - short ribs - mellett? Anyám kuktában is másfél óráig szöszmötölt mellette. Na, itt ez az ebéd! Utóbbi fogáshoz zellerpüré, kapribogyó, és fokhagymás pecsenyelé jár. A füstölt, sous-vide marhanyelv több napig pihen alacsony hőfokon, vákuum alatt. Tojáskrémmel, céklával és tormahabbal tálalják. A konfitált, lággyá készült libazúzát vörösborban párolják.

A tulaj Disztos Péter azt mondja, hogy azért is vállalta be ezeket a szokványostól eltérő fogásokat, mert nem egy 150 fős éttermet, hanem egy kicsi, 22 fős ételbárt kell megtöltenie.

"Mi próbáljuk ezeket a csúcsgasztronómiában évek óta jelen lévő ételeket eljuttatni a szélesebb közönséghez, ezért az árfekvésünk is barátságosabb. Kétségtelenül nehezebb műfaj ez, mint a rántott hús, és a csirkemell. Azért megnyugtató, hogy a szomszéd asztalnál egy tizenkét éves kislány épp a nyelvet és a zúzát kanalazza be!"

Ehető erdő

2013.11.06

Gondoltátok volna, hogy a bükk zsenge levelei salátákba, levesekbe is felhasználhatóak? Ettél már bükkmakkot? A szúrós héj kis magokat rejt, amiket megpucolhatsz, és finom csemegét kapsz. Kicsit a mandulára emlékeztet az íze. A régiek megszárították a kemencében és lisztet őröltek belőle, amiből hamuban sült pogácsát készítettek. A bükk makkjából olaj is sajtolható, amivel főzni lehet. Izzik a galagonya, virít a csipke, a dér még nem csípte, potyog az érett kökény. A színes erdő avar alatti élete is ilyenkor a legizgalmasabb. Gombásszal kirándultunk.

Amikor madarásszal mész az erdőbe, akkor a lombokat nézed, a hangokra figyelsz.  Ha teljesítménytúrázol, akkor azon vagy, hogy kövesd az útvonalat, figyeld a turistajelzéseket, és hozd a magadhoz képest legjobb formádat. Mi most gombászni mentünk az illatos, őszi erdőbe, ezért azokat a terméseket lestük, amiket a környezet kínál ilyenkor. Baráth Noémi párja Alexy György gombaszakértő, a Szimpla Háztáji Piacon barátkoztunk össze. Oroszlánban élnek és a Vértes-hegység erdeiben lelik fel a természet ehető értékeit és viszik ki a piacokra.

Ezek olyan élelmek, amelyekkel osztozunk az állatokkal. Igazából ez az ő éléskamrájuk, tartsuk ezt tiszteletben, és ne fosszuk ki az erdőt. A csipkebogyót, a kökényt például a téli nehéz, táplálékokban szegény hónapok előtt eszegetik a madarak, őzek. Sok bennük a vitamin, és ezt ők ösztönösen tudják. Mindez a sok finomság nekünk is ingyen jut, csak tudni kell, hol keressük. Mi most először a lábunk elé, köré néztünk gombákra vadászva. A kalapjukat kidugó gombák első lépéseinkkor még nem voltak szemet szúróak, de csak egy kis idő kell, és gyakorlat, hogy a vadászösztön eluralja az embert, és valóban: egyre telt a kosarunk. Ha így vizslatod az avart, szinte mindenhol gombára bukkansz, sajnos ezek többsége nem ehető, vagy már rothadásnak indult. Tovább! Reccsennek a gallyak a lábunk alatt a sűrű fenyvesben, ágakat félretolva haladunk, bújunk az erdőbe tágra nyílt szemmel. Izgalmas élmény gombászni!

Az első áldozat a fenyvesekben későn termő lila pereszke volt, amelyik az egyik legízletesebb erdei gomba. Sajnos csak egyet találtunk, ahogyan szemcsésnyelű fenyőtinoruból is csak egy akadt a kezünkbe, ezt népiesen fenyővargányának hívják. A szép, de ragacsos kalapbőrét le kell húzni, mielőtt a fazékba kerül.

A legtöbbet a kedves nevű rizikéből találtunk, ez is, mint a többi felsorolt fajta a meszes, vagyis lúgos talajt kedveli. Itt a Vértesben ilyen van alattunk. A rizike kalapja fogyasztható, tönkje nem puhul meg, de ha lefagyasztjuk, vagy levest főzünk, finom ízt ad az ételhez.

A gombák se nem növények, se nem állatok, szóval élőlények. Kitintartalmű sejtfallal rendelkeznek, mint a bogarak. Ezek az élővilág egy önálló országát alkotják. A gombák korhadékokat, az elpusztult élőlények maradványait fogyasztják, vagy a gyökereken keresztül szimbiózisban élnek egy gazdanövénnyel, de vannak olyanok is, amelyek az élő fákat falják fel, ezeket nevezzük parazitáknak. A leggyakrabban szélben szálló spórákkal szaporodnak. Mi is találkoztunk ilyennel. 

Gyuri apró, bimbós pöfeteg gombát talált, amelyik már túl érett volt, és egy esőcsepp ki is lukasztotta a vékony hártyáját. Az egykor kemény belsejű gomba öregen üres, illetve csak spórát tartalmaz. Segítsünk a szélnek! Ha ezt megnyomjuk, pöfékeli magából kifelé a sok-sok spórát, ami a földre jutva majd ismét gombákat alkot. 

Budapest bélszín újratöltve: ARAZ új menü

2013.10.08

Barka Áron a Continental Hotel Zara Budapest ARAZ éttermének chef de cuisine-je - vagyis konyhafőnöke - , csakúgy, mint én utoljára a vendéglátó-ipari tanulmányaink alatt, a tankonyhán ettünk ilyet a kilencvenes években. Patinás neve, a marha legbecsesebb része tiszteletet parancsoló volt, a konzerv lecsó, a mirelit zöldborsó, a kommersz csiperkegomba, és a csirkemáj már kevésbé tetszett az alumínium tálcán. De tudtuk is mi azt, hogy eredetileg libamájjal, rizságyon, rácsos burgonyával tálalták az ételt. Majd éppen a középiskolások esznek ilyet! Szomorú volt a felnőtté válás, mikor megtudta az ember azt is, hogy az ott hátszín, és nem a dédi k.u.k-s, monarchiabeli polgári konyha szüleménye eme remek. Jajj, nagyon nem.

Volt egyszer egy Venesz József nevű bizalmi, aki Kádár János kívánságára lelkes elvtársával, Túrós Emillel megálmodta az új magyar konyhát. Voltak benne klasszikus Kárpát-medencei ételek immár magyar specialitásnak kikiáltva. Megszületett a somlói galuska, a hortobágyi palacsinta, a milánói makaróni és a fent említett Budapest bélszín receptje is, ami először az '58-as brüsszeli világkiállításon debütált, a hortobágyi palacsinta után. Venesz úr egységes, laktató tömegétkeztetésben gondolkodott, és társával megírták a Belkereskedelmi Minisztérium Vendéglátó Főigazgatóságán 1961-ben az Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia című művet. Ehhez kellett tartania magát az összes állami vendéglátó-ipari üzemnek, iskolai, gyári konyhának.

A szakács ne kísérletezgessen! Tartsa magát a receptekhez és a nyersanyaghányadokhoz. Lisztes főzelék. Gépsonka. Satöbbi.

Kedves gyerekek, szerencsés fiatalok, ti ezt nem tudhatjátok. Azt viszont igen, hogy lassacskán rúgja le magáról a dohos pokrócot ez a szakma. Ma is van olyan tévés szakács bácsi, aki lelkesen faragja a retekrózsát, böki oda a petrezselymet "díszítésnek". Én azért nézem a műsorát, mert nosztalgiának és röhögésnek megteszi. 

Talán ekkoriban, mikor ez a kép készült a Hungária fürdő műemlék homlokzatáról a közeli Csikós Vendéglőben tettek fatányérra ilyeneket. (bocs Lacibá)

Az ARAZ étterem vezetése meghívott néhányunkat, hogy ismerkedjünk meg az új étlappal. Egy évig futott a korábbi, a tervek szerint tavasztól fél év után cserélnek majd. A konyha vezetője pályáját a Kempinskiben kezdte, onnan hajózott el folyami szakácsnak, majd egy francia cég hajóin lett konyhafőnök. Három éve fújta erre a szél. Miután végigettük a degusztációs menüt (vagyis kóstoló azokból az ételekből, amelyek leginkább bemutatják a konyhát, három leveske, két meleg előételke, három főételke, és négy desszertecske) arra jutottunk, hogy a Budapest bélszín a legmegosztóbb fogás.

Áron szétszedte az alkotóelemeire, azt mondja azért, mert szereti, ha vitát vált ki az étele. Sikerült. Azzal indokolt, hogy alkalmazkodik a korszerű tálalási technikához, de csakis úgy együk, hogy mindenből egy kicsit teszünk a villánkra. (te meg szétszedted, mi meg bűvészkedjünk, mi ) Ahogy Vitray mondaná: tessenek megnézni, megkóstolni, aztán jöhetnek a vélemények.

Nekem is volt, főleg a levesekről írnék most. Az édesköményes farkashalleves kagylóval olyan volt, mintha tengervízből készült volna. Jó, nem a Holt-tengeréből, az bitang sós lenne, de, hát nekem túl sós volt. Áron is érzékeli, hogy sajnos a vendégek több sóra tartanak igényt, mint amennyit ő javasolna. Lassan azért csak leszokunk róla... 

A farkashal a séf régi kedvence, érdemes megkóstolni. A fogasra hasonlít, csak lazább a rostozata, könnyen lefejthető a gerincről, nem szálkás. A teljesség igénye nélkül még megemlítem, hogy a második mosolygós leves a füstölt édesburgonyakrém korianderes kacsapogácsával - nekem sok a füst, és végezetül a mindenkinek tetsző kucsmagomba-krémleves szarvasgombás stanglival.  Kiváló élmény volt! Szokjunk rá az ebédre, itt. A vasárnapi brunch potom alig 6000 Ft-ért kínál még wellnesst is. Az étterem a hetedik kerület, Dohány utca 42-44. - Nyár utca sarkán található.

A romkocsmák evolúciója - figyi!

2013.09.21

Ezt a cikket a Vendéglátás Magazinnak írtam.

A profiknak, érted...

https://mail-attachment.googleusercontent.com/attachment/u/0/?ui=2&ik=e99d1aa0d9&view=att&th=13f14c2e64c2ec28&attid=0.1&disp=inline&safe=1&zw&saduie=AG9B_P_I_s3Nd9pn2Um1XVYHRPMq&sadet=1379769047662&sads=XRyjqAyhmrIRuORC-OAo7Bf-Ezs

Csak tojásért mentem ... mesél a hely

2013.07.13

LECSÓT! Ezt üzeni napok óta a gyomrom, ma hallgattam rá. Minden volt is itthon hozzá, csak tojás nem. Én szeretem benne, de családon belül 14 éves korom óta - mióta én vagyok/voltam a lecsófelelős - mindenki másképp kérte. Apámnak át kellett szűrni, passzírozni, mert nem szerette a héjakat, és kért hozzá szalonnából tarajat. Egyik bátyám inkább tojás nélkül ette, másik pedig kolbásszal szerette. Mi, anyámmal azt ettük, amiből maradt. Sanyarú... De én akkor is a tojásosat szeretem. 

Tehát, mennem kellett a legközelebbi piacra, ez a Klauzál téri, kiváltképp azért ide, ma, mert szombaton van itt pár őstermelő. Vettem is 35 forintért szabadon tartott besorolású tojikat, ez egészen jó ár érte!

De hol vagyok még attól, hogy emiatt írtam volna bármit is...

A csarnok kapujában apró, kis izéket láttam meg. Mondom: ez mi? Mondják: árpával érő körte. Kérdem: együtt nőnek? Ez valami sör lesz? Mondják: egy időben nőnek, itt, az Alföldön. Nézek rájuk nagy szemekkel. Akkor kérek belőle, egy marékkal. Drága asszony a hentespult mögül odakiáltja: kedveském, ez a SÜSÜKÖRTE! Mondom: akkor főleg. 

Megyek tovább, pont kint áll a Klauzál téri Sushi Expressz séfje, fiatal japán srác. Róluk írtam már korábban. Magát - tudása alapján - a kezdő fölötti tagozatba sorolja, de ezek a japcsik nagyon szerény fajták. Szerintem is egész ügyes. Aztán csak pár lépés a Fidesz iroda, ahol régi játszma folyik a homlokzaton: valaki ismételten fújja a falra, hogy 47000? Az iroda pedig szokás szerint lefesti. Jó játék. DE! Figyelmünket nem terelheti el eme gyermeteg cselekedet. Egy lépéssel előtte van egy napszítta tábla itt. 

Vagyis, itt mérték utcán át a kóser bort, verpeléti fajtát.

"Budapesti Izr. Hitk: Ort. Tagozata VERPELÉTI PINCEGAZDASÁG ORT: KÓSER BORAINAK UTCÁN ÁT VALÓ KIMÉRÉSE

Budapest ORT: RABBISÁG Felügyelete alatt.

Ilyenek voltak itt :) 

Egyszer lenéznék a pincébe. Sajnos zárva van, sötét és koszos az ablak, semmit sem látni. Mi lehetett itt.....

Kertem a fejlődés útján!

2013.07.06

Kedves pajtikáim! Az emberiségbe vetett hitem nem inog. Még senki sem garázdálkodik a kis parcellámnál, csak egy macska heverészik a környéken. Nem szeretnék arra gondolni, hogy azért nem fedezték fel tisztelt lakótársaim az én kertemet, mert tesznek rá, hogy ahol élnek, van egy kis védett, zöld  területük, ahol akár még jól is érezhetnék magukat. Én pl. napozni is itt fogok!

Ilyen volt, ilyen lett:

Sushi éjjel - olcsó!

2013.06.27

Amikor csak leugrasz egy utolsó doboz cigiért... éjjeli pezsgés: a Kisüzem előtt tömegek, az éjjel-nappaliban szakértik a világot a taxisok. Klauzál tér. Aztán tipegek vissza, és nini: szemem előtt egy sushi bár, talán egy fodrász,vagy kozmetikai üzlet helyén. Nincs, hogy egy hete nyitottak. Nem NOBU. De vagány, hogy éjjel fél tizenkettőkor tudsz venni delivery sushit... lenyomjuk a gyrost! Ez a tál 650 Ft :)